Рецепты тайских блюд: том ям, том кха, пад тай и жареный рис дома

Тайская кухня на Пхукете быстро становится привычной, и после отпуска хочется повторить любимые блюда дома. Собрали рецепты тайских блюд из нашего гайда: том ям, том кха, жареный рис, пад тай и рыбу в соли. Для каждого есть список продуктов, порядок действий и подсказки, чем заменить то, что трудно найти.

Если вы ещё не пробовали эти блюда на месте, сначала загляните в подборку тайских блюд, которые стоит попробовать на Пхукете: там описано, как они должны выглядеть и как заказать не слишком острое.

Что найти и чем заменить

Большинство рецептов держится на нескольких «тайских» продуктах. Вот что стоит знать:

• Лемонграсс. Придаёт супу особый аромат. Если его нет, возьмите цедру лимона или лайма, а можно обойтись и без него. В Таиланде свежий лемонграсс можно купить и заморозить.
• Галангал. В России его найти сложно, вместо него подойдёт обычный имбирь.
• Рыбный соус. Продаётся в отделах с азиатской кухней; если его нет, возьмите соевый.
• Соломенные грибы. В оригинале используют их, дома их заменяют шампиньонами, вешенками или шиитаке.
• Лайм. Если лайма нет, подойдёт лимон или лимонная кислота с водой в пропорции 1:6.
• Наборы для супа. В российских гипермаркетах вроде «Ашана» встречаются готовые наборы для том ям: лемонграсс, листья лайма, галангал и острый перец.

Том ям

Кисло-острый суп на курином бульоне с креветками, грибами, помидорами и пряностями. Один из самых известных тайских супов в мире. Лучше всего он получается на крупных креветках: королевских или аргентинских. Суп выходит лёгким, поэтому его подают с чашкой риса. Бульон можно сварить из куриного кубика, в Таиланде чаще всего так и делают: на пол-литра воды берут неполный кубик.

Что понадобится:

• куриная грудка (1 штука) для бульона;
• лемонграсс (1 палочка), имбирь (корень 2 см), листья каффир-лайма или лимона (2–4 штуки);
• паста для супа (100 г), вешенки (100 г), креветки (300 г);
• рыбный соус (2 столовые ложки), лайм (1 штука);
• кокосовые сливки (100 г) по желанию.

Как готовить:

• Грудку промойте, залейте холодной водой и варите около часа. Если добавить в воду головы и панцири от креветок, бульон станет вкуснее и наваристее. Курицу уберите, бульон процедите.
• В бульон положите лемонграсс, имбирь и листья, варите 3–5 минут и достаньте их.
• В кипящий бульон добавьте пасту. Лучше сначала положить половину, а остроту подкрутить в конце, когда всё остальное уже в кастрюле.
• Грибы почистите и нарежьте кусочками по 1 см, креветки очистите и бросьте целиком. Дайте покипеть ещё 3–5 минут.
• Добавьте рыбный соус и обязательно попробуйте. Если остроты хватает, выжмите сок лайма.
• Получилось слишком остро: влейте кокосовые сливки и варите 2–3 минуты. Их кладут не всем, а в основном для европейцев, чтобы смягчить вкус.

В Азии том ям воспринимают не как суп, а как соус к рису: ложкой берут рис и тут же наливают к нему бульон. Именно так принято есть это блюдо.

Том кха

Традиционный суп на кокосовом молоке и курином бульоне с кисло-острым вкусом и пряным ароматом. Ниже порция на двоих.

Что понадобится:

• куриный бульон (300 мл), кокосовое молоко (200 мл, свежее или порошковое);
• лемонграсс (полстебля свежего или две щепотки сушёного), 5–6 кружочков галангала (имбиря), 3–4 листика каффир-лайма;
• 2–3 перчика чили по вкусу;
• рыбный соус (1 столовая ложка), сок лайма (2 столовые ложки), сахар (полчайной ложки);
• куриная грудка (1 штука), грибы (100 г), пучок кинзы.

Как готовить:

• Лемонграсс нарежьте кусочками по 1 см и слегка отбейте.
• Бульон доведите до кипения, добавьте имбирь, лемонграсс, сахар и листья каффира, варите 5 минут на медленном огне.
• Влейте кокосовое молоко, добавьте чили и рыбный соус, варите ещё 5 минут. Затем положите нарезанную курицу и грибы и варите до готовности.
• Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма и украсьте кинзой. Вкус должен выйти кислым, сладким, солёным и пряным одновременно.

Вегетарианский вариант: удвойте количество грибов, вместо бульона возьмите 300 мл воды, рыбный соус замените полчайной ложкой соли, добавьте тофу, а лайм замените лимоном. Если вместо перчиков положить пасту чили, суп станет красноватым.

Жареный рис (као пад)

Рис с курицей, говядиной, свининой или морепродуктами: сытное, в меру острое блюдо, которое подают почти в каждой кафешке Таиланда. Это один из многих вариантов рецепта: в зависимости от региона и повара продукты и пропорции меняются.

Что понадобится:

• рис (300 г), куриное филе (250 г);
• растительное масло (3–4 столовые ложки);
• яйца (1–2 штуки), репчатый лук (1 штука), чеснок (2–4 зубчика);
• помидор без водянистой серединки (1 штука);
• устричный соус (1 столовая ложка), соевый соус (2 столовые ложки), соль и сахар;
• для подачи: огурцы (1–2 штуки), зелёный лук (5–10 перьев), листья салата, лайм; по желанию добавьте морковь.

Как готовить:

• Всё подготовьте заранее, потому что жарится блюдо очень быстро: отварите рис, мелким кубиком нарежьте курицу, лук и чеснок, помидор порежьте крупнее, зелень порубите, салат порвите крупно.
• В воке разогрейте масло, обжарьте чеснок 30 секунд, добавьте курицу и жарьте ещё полминуты.
• Разбейте яйца и перемешайте до 70 процентов готовности.
• Добавьте рис, соевый соус, соль и сахар, обжаривайте 30 секунд.
• Затем кладите по очереди: лук (и морковь, если берёте) на минуту-полторы, помидоры на минуту, зелень ещё на минуту.
• Подавайте с зеленью, огурцами и половинкой лайма.

Пад тай

Классика тайской кухни, которую несложно повторить дома. Здесь упрощённая «домашняя» версия на пятерых: с лапшой удон и готовыми соусами. В Таиланде вам чаще подадут пад тай на рисовой лапше, но вкус по этому рецепту получается близким.

Что понадобится на 5 порций:

• очищенные креветки (200 г), лапша удон (200 г), тофу (100 г);
• сладкий перец (1 штука), морковь (100 г), репчатый лук (1 штука), редис (1–2 штуки);
• сладкий соус терияки (2 столовые ложки), острый соус шрирача (1 чайная ложка или по вкусу);
• ростки фасоли маш (50 г), арахис (20 г);
• имбирь (2 см корня), чеснок (1 зубчик), растительное масло (1 столовая ложка);
• зелёный лук, кинза, лайм.

Как готовить:

• Креветки разморозьте в холодной воде около получаса, промойте и обсушите. Лапшу отварите 3 минуты в подсоленной воде и переложите в холодную.
• Лук, морковь и перец нарежьте тонкими длинными ломтиками, редис четвертинками, чеснок измельчите, имбирь натрите.
• На сильном огне полминуты обжарьте лук, морковь, чеснок и имбирь, затем добавьте перец и редис.
• Влейте терияки и острый соус, добавьте креветки. Когда они поменяют цвет, положите тофу кубиками и арахис.
• Добавьте ростки, выдавите половинку лайма, выложите лапшу и перемешайте. Подавайте с рубленым зелёным луком и кинзой.

Рыба в соли (пла пао)

Целая рыба в соляной корке: блюдо эффектное, но нетрудное. Корку не едят, она легко отделяется от филе.

Для рыбы: целая рыба, 2–3 стебля лемонграсса, 5 листьев каффир-лайма, 200 г крупной соли, столовая ложка пшеничной муки, столовая ложка воды.

Для соуса: 6 столовых ложек сока лайма, 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки рыбного соуса, столовая ложка сахара, полчайной ложки соли, 15 зубчиков чеснока и 20 тайских перчиков чили.

Как готовить:

• Рыбу промойте и удалите внутренности через жабры, не разрезая брюхо, промокните полотенцем. Стебли лемонграсса отбейте молоточком или рукояткой ножа, чтобы выделился сок, сложите пополам и вместе с листьями лайма вложите в рыбу.
• Смешайте соль, муку и воду, чтобы масса была влажной и липла к рыбе. Обмажьте рыбу и выложите на гриль. Готовьте на медленном огне по 20–30 минут с каждой стороны, пока корочка не станет твёрдой и золотистой.
• Пока рыба жарится, разотрите в ступке чеснок, нарезанный перец, сахар и соль в кашицу. Добавьте сок лайма, воду и рыбный соус, перемешайте.
• Подавайте с салатом сом там и липким рисом.

Нет гриля: готовьте в электрогриле или духовке при 200 градусах около 40 минут, выложив на противень фольгу.

Коротко

• Чего не найти, то заменяют: лемонграсс лимонной цедрой, галангал имбирём, рыбный соус соевым, лайм лимоном.
• В том ям остроту регулируйте в конце: сначала половина пасты, потом по вкусу. Слишком остро получилось: добавьте кокосовые сливки.
• Жареный рис и пад тай готовятся за считаные минуты, так что продукты нарежьте заранее.
• Хотите сначала попробовать оригинал: ищите эти блюда на ночных рынках Пхукета и в кафе из подборки где поесть на Пхукете.